Buenos Aires, 22 de diciembre de 2020. La Confitería El Molino ya recuperó a los leones alados de su cúpula. Los leones no estaban cuando se empezó la obra. Por lo que para restaurarlos se trabajó con fotos históricas –algunas provistas por los vecinos de la zona- y tecnología de modelado 3D. Así, se hicieron las piezas que componen los leones, después se subieron con una grúa y se unieron y se encastraron ahí. Los trabajos fueron realizados por el Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana de la Ciudad que se ocupa de la puesta en valor de la cúpula, cubierta y fachadas.

“La Confitería del Molino es uno de los tantos edificios históricos que tiene la Ciudad. Estamos trabajando en su puesta en valor para destacar su valor patrimonial y para que los vecinos y vecinas puedan volver a disfrutarlo”, expresó la Ministra de Espacio Público e Higiene Urbana Clara Muzzio. Uno de tantos, pero bien emblemático por su proximidad con el Congreso Nacional y su condición de escenario privilegiado de muchos hechos que marcaron la historia del segundo siglo de nuestro país.

Ubicado en una esquina frente al Congreso nacional, la construcción de estilo Art Nouveau fue durante ese siglo un lugar de encuentro social y debate político donde se forjó la identidad nacional, marcada a fuego por la naciente democracia y el ciclo de golpes de estado que abarcó desde el año 30 hasta el año 82. 

Se evidenció su valor para los porteños el año pasado, cuando en pleno proceso de restauración, se abrieron sus puertas en julio con una gran convocatoria, curiosa por conocer detalles de lo recuperado. La fila para entrar le daba la vuelta a la manzana: comenzaba sobre la avenida Rivadavia, frente al Palacio Legislativo, y llegaba a torcer dos esquinas, hasta metros de la avenida Callao. Más de 5.000 personas se acercaron el 27 de julio, en un esperado día de sol invernal, para conocer o reencontrarse con el interior de la Confitería del Molino.

"A más de un siglo de su inauguración, más de 20 años de su clausura definitiva y poco más de un año después de que el Estado nacional comenzara la recuperación del inmueble, uno de los edificios más reconocibles del paisaje urbano porteño volvió a exhibir parte de su esplendor gracias al trabajo de un equipo multidisciplinario", escribió el colega Francisco Lucotti para la Agencia rusa Sputnik.

"Aparece para el uso de la comunidad allá por el 9 de julio de 1916, en la cabecera del eje cívico de la ciudad de Buenos Aires. Aquellos inmigrantes italianos que habían hecho fortuna en el siglo XIX materializan esta confitería donde se reunía, en la Belle Epoque, la burguesía", contaba en esa nota Guillermo García, asesor patrimonial de la Comisión administradora del Congreso nacional, encargada de la recuperación del edificio.

El diseño y ejecución fue encargado a Francesco Gianotti, arquitecto de la famosa Galería Güemes. Desde sus inicios y debido a su ubicación, se trató de un lugar de debate y esparcimiento de diputados y senadores, razón por la cual recibió el apodo de "Tercera Cámara". Durante la Revolución del año 30, en el que fue derrocado el presidente y líder de la Unión Cívica Radical, Hipólito Yrigoyen, se incendió, pero fue restaurado.

Luego de pases de manos y cambios de dueños, a fines de la década de 1970 se produce la primera quiebra comercial y en 1997 se cierran definitivamente las puertas debido a la crisis. Ese mismo año es declarado Monumento Histórico Nacional, gracias a lo cual es preservado de ser derribado, aunque durante casi 20 años nada impide su deterioro material y saqueo. Recién en 2014 se sanciona una ley para que el edificio sea expropiado y en 2018 el Congreso toma posesión y comienzan los trabajos de limpieza y restauración.

El equipo de restauración de 50 personas incluye a arqueólogos dedicados a la recuperación de elementos históricos y especialistas en los diferentes materiales que componen los interiores y exteriores del edificio: maderas, vitrales, metales, mármoles y piedras.

"Empezamos un proceso de recuperación del edificio en términos integrales, que avanza sobre el concepto de restauración patrimonial, es decir que no se está reparando sino que se está restaurando a lo que fue su valor original", decía en esa oportunidad Ricardo Angelucci, secretario técnico administrativo de la Comisión del edificio.

"Hemos abierto con la intención de que la comunidad en su conjunto pueda venir y ver los avances que se están haciendo. El primer desafío es recuperar el esplendor del edificio patrimonial e histórico, las historias de la política de la cultura, de la gastronomía. Es uno de los edificios que Argentina ha proyectado como patrimonio de la humanidad, que en las paredes encierra una historia que merece ser recuperada", contó Angelucci.

La arquitecta Mónica Capano coordina la intervención en el patrimonio inmaterial del proyecto Molino, definido como una restauración de este aspecto. ¿Cómo se “restaura” lo que no es material?, se preguntaba Sergio Kierman en una nota publicada en Página 12. “Rescatando los relatos, entendiendo que muchos se fueron consolidando sin fuentes ni rigor, como mitos, y problematizando lo que parece ser verdad y listo”, le respondía Capano. La Confitería se volvió mítica por su producción. Una respostería que que también se trata de rescatar. 

Ese espíritu se lo daban los que trabajaban en el Molino. Por eso, uno de los trabajadores entrevistados por Capano, de 96 años, quedó como iluminado al volver a ese subsuelo donde pasó tantos años. “Le brillaban los ojos, se enderezó, hablaba con vivacidad, contaba los postres que hacía él, los que hacía un colega ucraniano…”

Capano cuenta, como una perla, que consiguió tres de los misteriosos recetarios secretos de los maestros pasteleros, unas libretas de bolsillo de tapas negras de hule que no se compartían con nadie. Cada maestro la tenía en el bolsillo y la leía sin mostrarla, ordenando a los asistentes las mezclas de cada paso pero nunca dando a nadie la fórmula completa. Los maestros se repartían las especialidades y nunca había uno que hiciera todos los postres o tortas de la confitería.

Dos de las libretas fueron escaneadas de la colección de la confitería El Progreso, en la avenida Santa Fe, creada por ex profesionales del Molino. De ahí también viene una foto de 1918 del personal de la confitería que muestra las sutiles gradaciones laborales del lugar: maestros con gorros de cocinero más grandes que los de los asistentes, mozos con moño negro o blanco, repartidores con elegantes gorras de chofer.

La investigación también permitió encontrar platos exóticos de la confitería, que no hacía sólo dulces, como el “tronco de jamón”. Y elementos extraños como la Cola Japonesa, una pasta con la que se adensaban las gelatinas y el aspic. Capano descubrió que el prestigio del Molino era tal que por años uno de los pasteleros escribió una columna de recetas en la revista Aconcagua. El autor hasta pasaba el chivo de una marca de polvo de hornear, que hacía que las tortas “salieran igual que en el Molino”. Esta investigación también puede servir para resucitar creaciones que fueron famosas, como el postre Leguisamo o el Imperial Ruso, para cuando la confitería se reabra.

Fue Carlos Gardel, uno de sus más fieles clientes, quien le encargó al dueño una torta en homenaje a su amigo Irineo Leguisamo, para homenajearlo por una victoria lograda corriendo una caballo de su propiedad en 1927. Así nació el famosísimo postre, una mezcla tremenda de hojaldre, merengue, marrón glacé y crema imperial con almendras. El otro postre insignia de la Confitería fue creado en 1917, cuando en Rusia depusieron a los Romanoff. El dueño celebró el hecho creando el popular postre Imperial ruso (conocido en Europa como "el postre argentino") que venía con una advertencia: "Córtelo con un cuchillo caliente para que no se desmorone". Ironías de una época de simpatías anarquistas en nuestra Buenos Aires.

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